Para 4-6 personas. Tiempo de elaboración: 1h y 1/2 aprox.

Ingredientes:

• 4 berenjenas medianas
• 1 cebolla picada
• 1 calabacín a dados
• 1 pimiento verde grande picado
• 1 kg. de tomate triturado
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• 4 lonchas de queso o queso rallado (queso vegano)
• Sal y azúcar

Preparación:

Precalentar el horno 10 min. a 180ºC. Cortar las berenjenas a la mitad y la pulpa en cortes diagonales, colocar en una fuente de horno y echar sobre las mitades un poco de sal y aceite. Cocer en el horno 20 min. Una vez hechas sacar la pulpa y reservar.
En una cazuela pochar la cebolla picada hasta que quede transparente, añadir el pimiento, el calabacín a daditos y, por último, la pulpa de las berenjenas bien picada. Rehogar y dejar a fuego lento hasta que esté un poco hecho. Añadir el tomate triturado, rectificar de sal y azúcar y un chorrito de vino blanco. Cocinar a fuego lento 30 min. aprox., controlando y moviendo cada 10 min.
Rellenar las mitades de berenjena con el pisto de verduras y cubrir con el queso (opcional). Gratinar en el horno ya caliente.

* Si no se quiere tomar queso se puede sustituir por una parmesana para gratinar: mezcla de pan rallado y perejil picado.
* Este plato queda muy completo con una guarnición de arroz integral o un consomé de verduras.