International Vegetarian Union | |
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Domande
Frequenti Cibi Speciali |
Che cosa è il miso?
Il miso si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia e di solito ha la consistenza di pasta. Viene utilizzato come condimento e nelle minestre. Conservazione del miso: se si tratta di miso scuro, come l'hatcho miso, o di miso rosso, si manterrà per poco tempo fuori dal frigo, soprattutto se si tratta di miso di tre anni. Tenerlo in frigo va comunque bene. Nel caso del miso dolce, come il miso giallo, bianco delicato o bianco dolce, sarà indispensabile conservarlo in frigo. La conservazione in frigo sarà inoltre necessaria in caso di miso pastorizzato. Attenzione! Alcune marche giapponesi di miso contengono brodo di pesce! Valore nutrizionale, per cucchiaio: calorie 36 gr., proteine 2 gr., carboidrati 5 gr., grassi 1 gr., sodio 629 mg. (da Pennington, "Valori alimentari di Porzioni Comunemente Utilizzate") Che cosa è il tofu? Il tofu, o cagliata di fagioli di soia, consiste fondamentalmente in latte di soia cagliato e privato del liquido (analogo è il modo in cui si ottiene il formaggio dal latte). Il suo sapore naturale è piuttosto delicato, ma la sua capacità naturale di assorbire i sapori di altri ingredienti ha portato a definirlo il ‘camaleonte gastronomico’. Ne esistono numerose varietà, dal tipo morbido (liscio) a quello extra-solido. Il tofu morbido viene spesso usato per glassare dolci, per fare salse per patatine e verdure, mentre i tipi più solidi si trovano più spesso in fritture e minestre in cui manterrà la propria forma. Il tofu surgelato è un ottimo sostituto della carne macinata in molte ricette. Il tofu si trova di solito nei reparti di cibi surgelati dei negozi, vicino al reparto delle verdure o dei formaggi. Che cosa è il seitan? Il seitan è una forma di glutine di grano. È un alimento altamente proteico, povero di grassi e privo di colesterolo (naturalmente, tutti gli alimenti vegani sono privi di colesterolo), comunemente presente nel reparto surgelati della gran parte di negozi di alimenti naturali-biologici. Di solito viene messo vicino al tofu e viene per lo più venduto in vaschette (come quelle della margarina). È di colore marrone e talvolta viene venduto in fette o mattonelle alte da mezzo centimetro a più di un centimetro. Il seitan si ottiene dalla farina integrale di grano mescolata con acqua ed impastata. Questo impasto viene quindi sottoposto ad un semplice procedimento di sciacquatura ed impastatura al fine di eliminare l'amido e parte della crusca, fino ad ottenere il glutine. Dopo la sua bollitura in acqua, questo impasto glutinoso prende il nome di Kofu, che può poi essere sottoposto ad ulteriori lavorazioni di vari tipi. Una di queste è il seitan. Il kofu diventa seitan facendolo sobbollire in un brodo di alghe kombu e salsa di soia tamari. Il seitan può essere usato nei panini oppure per fare piatti quali il seitan agrodolce, il seitan fritto, il seitan salisbury, ecc. Si può fare tutto in casa oppure utilizzando una miscela disponibile nei negozi. Alcune ditte producono prodotti di seitan vegano come la Carne di Grano della Ivy Foods. Cosa è il tahin?
da un lettore statunitense: Cosa è il tempeh? Il tempeh è una sostanza pressoché simile alla carne ottenuta da fagioli di soia coltivati. Viene utilizzata per piatti come quelli da barbeque ed ha un sapore piuttosto forte se confrontato con il tofu. Che cosa è la PVT? La Proteina Vegetale Testurizzata (o PVT) è una sostanza simile alla carne utilizzata per elevare il contenuto nutrizionale degli alimenti, mantenendo al contempo un gusto relativamente gradevole. La PVT contiene di solito farina di soia "sgrassata" ed è molto povera di grassi. Si vende comunemente in miscele per piatti sostitutivi della carne e si trova spesso in grosse lattine nei negozi di alimenti naturali. Si vende in forma liofilizzata e deve essere reidratata prima dell'uso. La PVT può presentare un contenuto di grassi piuttosto alto, quindi è consigliabile controllare sempre l'etichetta. Se contiene farina di soia "sgrassata", dovrebbe essere povera di grassi. Esistono negli Stati Uniti ditte che vendono per corrispondenza salse vegetariane (come la salsa di ostriche vegetariana)?
da un lettore della California
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Che cosa è il lievito nutrizionale? / Quali forniscono vitamina B12?
Il lievito nutrizionale (saccharomyces cerevisiae) è un lievito per alimenti coltivato in una soluzione di melassa e si trova sotto forma di polvere o di scaglie. Ha un gusto gradevole che assomiglia al formaggio e si può utilizzare direttamente sulle verdure, sulle patate al forno, sul pop-corn e su altri cibi come condimento. È diverso dal lievito di birra o dal lievito di torula. In molti casi può essere utilizzato da chi è sensibile ad altri tipi di lievito. I lieviti non appartengono al regno animale! I lieviti fanno parte del gruppo dei funghi. Inizialmente, erano considerati piante anche se non producono clorofilla, mentre oggi hanno un regno a parte. La Sig.a Carlyee Hammer della Universal Products (casa madre della Red Star, 414-935-3910) indica che SOLTANTO UNA varietà del lievito nutrizionale Red Star (codice prodotto: T-6635+) è addizionatoa con vitamina B12 in misura di 8ug/gr. Secondo la Sig.a Carlyee, le altre varietà di lievito “nutrizionale” contengono vitamina B12 in quantità inferiore ad 1ug/gr., ma non sa se ciò sia determinato da analisi microbiche o meno. Le analisi microbiche per la vitamina B12 non sono più considerate affidabili a causa di problemi circa la reattività incrociata dei corrinoidi. Ha indicato che i Laboratori Hazelton (608-241-7210) hanno fatto le analisi. Da quanto sopra si potrebbe concludere che il lievito nutrizionale T-6635+ della Red Star, e probabilmente nessun’altra varietà, è attualmente una fonte alimentare di vitamina B12. Punti Alimentari di Vendita per Corrispondenza
Foods of India
Garden Spot Distributers
Harvest Direct
The Mail Order Catalog
Soyfoods Center Catalog
Walnut Acres
Rainbow Natural Foods
Paradise Farm Organics
EarthSave
Vegan-Versand
VEGAN-SHOP
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Traduzione Italiana di Rita Bandinelli