Il miso si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia e di solito ha la consistenza di pasta. Viene utilizzato come condimento e nelle minestre. Conservazione del miso: se si tratta di miso scuro, come l'hatcho miso, o di miso rosso, si manterrà per poco tempo fuori dal frigo, soprattutto se si tratta di miso di tre anni. Tenerlo in frigo va comunque bene. Nel caso del miso dolce, come il miso giallo, bianco delicato o bianco dolce, sarà indispensabile conservarlo in frigo. La conservazione in frigo sarà inoltre necessaria in caso di miso pastorizzato. Attenzione! Alcune marche giapponesi di miso contengono brodo di pesce!

Valore nutrizionale, per cucchiaio: calorie 36 gr., proteine 2 gr., carboidrati 5 gr., grassi 1 gr., sodio 629 mg. (da Pennington, "Valori alimentari di Porzioni Comunemente Utilizzate")

Che cosa è il tofu?

Il tofu, o cagliata di fagioli di soia, consiste fondamentalmente in latte di soia cagliato e privato del liquido (analogo è il modo in cui si ottiene il formaggio dal latte). Il suo sapore naturale è piuttosto delicato, ma la sua capacità naturale di assorbire i sapori di altri ingredienti ha portato a definirlo il ‘camaleonte gastronomico’. Ne esistono numerose varietà, dal tipo morbido (liscio) a quello extra-solido. Il tofu morbido viene spesso usato per glassare dolci, per fare salse per patatine e verdure, mentre i tipi più solidi si trovano più spesso in fritture e minestre in cui manterrà la propria forma. Il tofu surgelato è un ottimo sostituto della carne macinata in molte ricette. Il tofu si trova di solito nei reparti di cibi surgelati dei negozi, vicino al reparto delle verdure o dei formaggi.

Che cosa è il seitan?

Il seitan è una forma di glutine di grano. È un alimento altamente proteico, povero di grassi e privo di colesterolo (naturalmente, tutti gli alimenti vegani sono privi di colesterolo), comunemente presente nel reparto surgelati della gran parte di negozi di alimenti naturali-biologici. Di solito viene messo vicino al tofu e viene per lo più venduto in vaschette (come quelle della margarina). È di colore marrone e talvolta viene venduto in fette o mattonelle alte da mezzo centimetro a più di un centimetro. Il seitan si ottiene dalla farina integrale di grano mescolata con acqua ed impastata. Questo impasto viene quindi sottoposto ad un semplice procedimento di sciacquatura ed impastatura al fine di eliminare l'amido e parte della crusca, fino ad ottenere il glutine. Dopo la sua bollitura in acqua, questo impasto glutinoso prende il nome di Kofu, che può poi essere sottoposto ad ulteriori lavorazioni di vari tipi. Una di queste è il seitan. Il kofu diventa seitan facendolo sobbollire in un brodo di alghe kombu e salsa di soia tamari. Il seitan può essere usato nei panini oppure per fare piatti quali il seitan agrodolce, il seitan fritto, il seitan salisbury, ecc. Si può fare tutto in casa oppure utilizzando una miscela disponibile nei negozi. Alcune ditte producono prodotti di seitan vegano come la Carne di Grano della Ivy Foods.

Cosa è il tahin?

da un lettore statunitense:
È una sorta di `burro' ottenuto dai semi di sesamo, simile al burro di noccioline.

Cosa è il tempeh?

Il tempeh è una sostanza pressoché simile alla carne ottenuta da fagioli di soia coltivati. Viene utilizzata per piatti come quelli da barbeque ed ha un sapore piuttosto forte se confrontato con il tofu.

Che cosa è la PVT?

La Proteina Vegetale Testurizzata (o PVT) è una sostanza simile alla carne utilizzata per elevare il contenuto nutrizionale degli alimenti, mantenendo al contempo un gusto relativamente gradevole. La PVT contiene di solito farina di soia "sgrassata" ed è molto povera di grassi. Si vende comunemente in miscele per piatti sostitutivi della carne e si trova spesso in grosse lattine nei negozi di alimenti naturali. Si vende in forma liofilizzata e deve essere reidratata prima dell'uso. La PVT può presentare un contenuto di grassi piuttosto alto, quindi è consigliabile controllare sempre l'etichetta. Se contiene farina di soia "sgrassata", dovrebbe essere povera di grassi.

Esistono negli Stati Uniti ditte che vendono per corrispondenza salse vegetariane (come la salsa di ostriche vegetariana)?

da un lettore della California
Ho acquistato salse vegetariane (come la salsa di ostriche vegetariana) al mercato orientale. La catena di mercati orientali si chiama '99 ranch market'. Quasi tutti si trovano in California. Hanno un intero reparto di alimenti per vegetariani come il prosciutto vegetariano, le polpette di pollo (fatte con fagioli di soia), la salsa di soia vegetariana, gli spaghetti istantanei ed i cibi vegetariani. Potete altrimenti guardare nei negozi vegetariani orientali in California. Sono buoni ed i prezzi sono ragionevoli.

Il lievito nutrizionale (saccharomyces cerevisiae) è un lievito per alimenti coltivato in una soluzione di melassa e si trova sotto forma di polvere o di scaglie. Ha un gusto gradevole che assomiglia al formaggio e si può utilizzare direttamente sulle verdure, sulle patate al forno, sul pop-corn e su altri cibi come condimento. È diverso dal lievito di birra o dal lievito di torula. In molti casi può essere utilizzato da chi è sensibile ad altri tipi di lievito.

I lieviti non appartengono al regno animale! I lieviti fanno parte del gruppo dei funghi. Inizialmente, erano considerati piante anche se non producono clorofilla, mentre oggi hanno un regno a parte.

La Sig.a Carlyee Hammer della Universal Products (casa madre della Red Star, 414-935-3910) indica che SOLTANTO UNA varietà del lievito nutrizionale Red Star (codice prodotto: T-6635+) è addizionatoa con vitamina B12 in misura di 8ug/gr.

Secondo la Sig.a Carlyee, le altre varietà di lievito “nutrizionale” contengono vitamina B12 in quantità inferiore ad 1ug/gr., ma non sa se ciò sia determinato da analisi microbiche o meno. Le analisi microbiche per la vitamina B12 non sono più considerate affidabili a causa di problemi circa la reattività incrociata dei corrinoidi. Ha indicato che i Laboratori Hazelton (608-241-7210) hanno fatto le analisi.

Da quanto sopra si potrebbe concludere che il lievito nutrizionale T-6635+ della Red Star, e probabilmente nessun’altra varietà, è attualmente una fonte alimentare di vitamina B12.

Punti Alimentari di Vendita per Corrispondenza

Foods of India
Sinha Trading Co. Inc.
120 Lexington Ave, New York, NY 1002, USA
Phone: 212-683-4419

Garden Spot Distributers
Route 1 Box 729A, New Hollare, PS 17557, USA.
Phone: 800-829-5100
(spedizioni in grandi quantità, specialità)

Harvest Direct
PO Box 4514, Decateur, IL 62525, USA.
Phone: 800-8flavor
(PVT, Salse, Erbe, Miscele)

The Mail Order Catalog
P.O. Box 180, Summertown, TN 38483, USA.
Phone: 800-695-2241
or 615-964-2241 or email catalog@use.usit.net
(Libri di cucina, PVT, Farina Istantanea di Glutine, Lievito Nutrizionale)

Soyfoods Center Catalog
PO Box 234, Lafayette, CA 94549, USA.
Phone: 415-283-2991

Walnut Acres
Penns Creek, PA 17862, USA
Phone: 800-433-3998
(Alimenti Biologici, utensili da cucina, vasellame)

Rainbow Natural Foods
1487 Richmond Road,
Ottawa, Ontario K2B 6R9, Canada
Phone: 613-726-9200

Paradise Farm Organics
1000 Wild Iris Lane
Moscow, Idaho 83843, USA
1-800-758-2418

EarthSave
Phone: 1-800-362-3648

Vegan-Versand
Friedrich Ebert Str. 22
55286 Wörrstadt
Germany
Phone: (+49) (0)6732-960524
Fax: (+49) (0)6732-960525
Email: service@veganshop.de

VEGAN-SHOP
Hoehenstr. 50
60385 Frankfurt, Germany
Phone: (+49) (0)69-440989