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Tofu fatto in casa e latte di soia
da Franco Tedaldi - Bologna

Da una conversazione con Anna Irmici della Sun Soy Food (Sostenitore IVU)

Ingredienti per circa 1.5 Kg di tofu (la quantità può variare di qualche etto in più o in meno):

  • 1 kg di soia gialla da agricoltura biologica
  • 10 litri d'acqua (oltre a quella di ammollo) - e una pentola dove tenerla in ebollizione
  • 15 g di cloruro di magnesio (si ricava dal sale integrale e si trova in erboristeria, nei negozi di alimenti naturali o in farmacia)
  • (Solo nel caso vogliate fare il latte di soia) 3 cm di alga kombu
Vi occorrono un potente robot da cucina e un paio di guanti di gomma, uno stampo forato con un coperchio (eventualmente potete usare un colapasta e un coperchio da tegame) e un paio di panni di lino o cotone per filtrare il liquido.

La soia deve essere messa in ammollo per 16-24 ore (più è freddo e più a lungo deve restarvi). La soia, in origine tonda, acquisterà la classica forma del fagiolo. L'acqua di ammollo si getta.

Riscaldate l'acqua o portatela vicino all'ebollizione, secondo la temperatura che il vostro robot è in grado di sopportare. Il processo dà risultati migliori e una migliore resa in termini di quantità se si svolge a temperatura elevata. Nella nostra prova l'acqua non era vicina all'ebollizione e il risultato è stato di 1,2 Kg.

La soia deve essere frullata finemente continuando ad aggiungere a poco a poco acqua presa dalla pentola. La crema che si ottiene si mette di nuovo nella pentola. Terminata quest'operazione fate bollire dieci-quindici minuti. Occorre mescolare continuamente perché la soia non si attacchi alle pareti della pentola. Non è necessario buttare la schiuma, che sarà più abbondante se l'acqua non è sempre bollente.

Indossate i guanti di gomma e tendete un panno sopra una pentola, versatevi il liquido e strizzate il panno. Quello che resta nel panno è l'okara, che può essere usato nell'impasto del pane o di dolci o per fare una granola secca per la colazione (essiccando in forno uno strato fine di okara e malto), o ancora usata come fertilizzante o mescolata insieme al cibo di animali (compresi cani e gatti). L'okara deve essere consumato sempre in piccole quantità, perché può costituire un peso eccessivo per l'intestino.

Fino a questo punto il procedimento è lo stesso con cui potete fare il "latte di soia". A questo punto, se invece che il tofu volete fare un latte di soia che mantiene un deciso sapore di questo legume (diverso dai prodotti in commercio, che sono in genere aromatizzati), è sufficiente che facciate bollire per un'ora con l'alga kombu (Nota: se preferite potete provare ad aromatizzare con una stecca di vaniglia). Al termine lo potete imbottigliare.

Se invece volete fare il tofu, procedete come segue.

Assicurandovi che il liquido sia in ebollizione, sciogliete il cloruro di magnesio (che in oriente viene chiamato Nigari) in un po' d'acqua bollente e versatelo piano piano nell'acqua mescolando molto molto lentamente. Vedrete formarsi i fiocchi di tofu, che si separano dal siero.

Mettete un panno nello stampo. Raccogliete i fiocchi con un colino e metteteli nello stampo. Mettete un coperchio ed un peso (come una brocca d'acqua) sopra i fiocchi, e lasciateli in pressione per mezz'ora.

Infine sciacquate il tofu e tagliatelo in pezzi. Rimettetelo nello stampo, che immergerete in acqua fredda per mezz'ora, fino al raffreddamento.

 


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