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Seitan fatto in casa
da Roberto Seccamani - Italia

Interessante per capire... se non per fare

Ingredienti:

  • 1 kg e mezzo di farina di grano integrale
  • da 8 a 9 tazze di acqua calda
  • da un quarto a un terzo di tazza di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco (facoltativo)
  • 1 pezzo di alga Kombu
Mettete la farina in una ciotola capiente e aggiungete a poco a poco l'acqua calda. Mescolate con le mani finché la farina non assume la consistenza di una pastella. Impastate per 3-5 minuti o finché l'acqua non sia stata completamente assorbita dalla farina.
Lasciate riposare il composto per tutta la notte od almeno tre ore se avete fretta, ma ricordate che più a lungo la pastella riposa e più semplice sarà poi separare l'amido e le proteine.

Un metodo alternativo e veloce è quello di coprire, dopo l'impasto iniziale, la pastella con dell'acqua calda e lasciarla riposare per 5-10 minuti.
Quindi impastate ancora nell'acqua di ammollo per 1 minuto e, infine, scolate l'acqua d'ammollo e mettetela da parte.

Quale dei due metodi abbiate deciso di seguire, trascorso il tempo dovuto mettete la pastella in un grosso scolapasta che sistemerete in una ciotola o pentola capiente. Versatevi sopra acqua fredda fino a coprirla, impastate il glutine nello scolapasta. L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori...
Mentre sciacquate e impastate il glutine alternate l'acqua bollente a quella fredda, ma iniziate e terminate le due operazioni sempre con acqua fredda per contrarre il glutine. Dopo due o tre volte, il glutine assume la forma di una massa giallastra ed appiccicosa.

Con il glutine ottenuto formate 5 o 6 palle e lasciatele cadere in acqua bollente per 5 minuti o finché non galleggino in superficie. Se le palle si dovessero attaccare sul fondo della pentola usate dei bastoncini per rimuoverle. Quindi toglietele dall'acqua e lasciatele raffreddare per alcuni minuti. Aggiungete all'acqua bollente un pezzo di kombu, le palle di glutine, la salsa di soia e, se lo volete, 1 cucchiaino di zenzero appena grattugiato. Portate l'acqua ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per 45-60 minuti.

Tagliate a fette spesse il seitan, lasciatelo raffreddare e poi preparatelo come meglio vi suggerisce la vostra fantasia.

Il seitan e' un alimento quantomai versatile, può essere impiegato in qualsiasi preparazione in cui normalmente siate abituati ad impiegare la carne:
potete farlo

  • fritto, passandolo in una pastella di acqua e farina con un po' di salsa di soia e poi nel pangrattato
  • ai ferri, scaldandolo in una padella arroventata.
Già al momento dell'acquisto il seitan è molto saporito, essendo cotto con salsa di soia, quindi limitate l'uso del sale!

 


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