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Impasto base per torta
da Franco Tedaldi - Bologna

Ho partecipato a un corso di cucina organizzato dal Piccolo Bar di Bologna, che oltre ad essere un bar vegetariano offre anche un servizio di catering. Per iniziare vi propongo questa torta dolce.

Fonte: Alessandro Corona, corso di prodotti da forno

Ingredienti per tre persone:

  • 300 g di farina bianca integrale (se si vuole usare farina di kamut o farro, occorre comunque tagliarla con un 40 % di farina integrale bianca). Meglio se macinata a pietra. Si può anche usare la farina per celiaci.
  • un pizzico di vanillina in polvere
  • 1/2 bicchiere di olio di girasole (oppure di sesamo o di mais)
  • 3/4 di bicchiere di malto di riso (oppure di mais. Quello d'orzo è più amaro, e quello di frumento lo è ancora di più, e se ne consuma molto perché è più liquido)
  • 1 cucchiaino raso di lievito di birra in un secondo bicchiere
  • una punta di zucchero
  • crema di caffè o di mirtilli (vedi sotto) e granella di nocciole e cocco o pezzetti di mela e uvetta
Versare la farina in una terrina, tenendone da parte un cucchiaio per dopo.
Mescolare alla farina un pizzico di vanillina e un cucchiaino di cannella.

In un altro bicchiere pulito mettere un cucchiaino raso di lievito di birra, mescolare con una punta di cucchiaino di zucchero, quindi versare un dito d'acqua calda (35-40 gradi) e lasciare fermo senza mescolare per 10-15 minuti a temperatura ambiente (se volete potete tenere coperto il bicchiere con la mano per ottenere un risultato migliore).

Versare sulla farina 1/2 bicchiere di olio di girasole e mescolare. Quando il lievito è cresciuto e schiumoso, mescolarlo alla farina e lasciare riposare un po'.
Nello stesso bicchiere dell'olio misurare 3/4 di bicchiere di malto (circa 150 g. Il malto va bene anche per i diabetici. E' ottimo il malto di riso di La finestra sul cielo). Aggiungere alla farina insieme a poca acqua calda e impastare. Se l'impasto risulta troppo duro aggiungere poca acqua calda, se risulta troppo morbido continuare a impastare ed eventualmente aggiungere un poco di farina. Perché la torta resti morbida non impastare a lungo.

Se si usa la farina per celiaci (è un misto senza glutine di farina di riso e mais, generalmente con un legante di fecola di patate e agar-agar) occorre lasciare l'impasto più umido usando un po' più d'acqua, perché tende a indurire.

Avvolgere l'impasto in una pellicola da cucina o in un tovagliolo e far riposare fino a lievitazione (1 ora-1 ora e 1/2, secondo la temperatura), eventualmente dentro il forno spento.

Quando l'impasto è lievitato, modellare in una teglia da forno e rialzare i bordi portando un po' d'impasto verso l'esterno con il palmo della mano. Coprire bene con crema di caffè e granella di nocciole o polvere di cocco o con pezzetti di mela e uvetta.

Se invece si copre la torta di frutta, si può sovrapporre un sottile strato di malto stemperato in un dito di acqua calda. Allo stesso modo si possono lucidare i bordi.

Conviene che mais, malto di mais e maizena siano da agricoltura biologica o comunque non ogm.

Cuocere in forno a 200 gradi centigradi per 20 minuti, oppure 10-12 minuti in forno ventilato (d'estate la cottura è più rapida).

Crema di caffè o mirtilli

Ottima per farcire una torta.

Ingredienti:

  • 200 g di malto di riso (150 dovrebbero bastare per una torta)
  • 300 ml di caffè
  • 40 gr di amido di mais (o maizena)
Portare insieme a ebollizione in una pentola due terzi del caffè e il malto, poi aggiungere il restante caffè e l'amido di mais e mescolare lentamente a fuoco basso. Se la crema diventa troppo solida, lasciarla raffreddare e poi frullarla.

Si possono aggiungere cioccolato, mandorle ecc.
In alternativa al caffè:
* si può usare il succo di mirtilli per ottenere un budino ai mirtilli
* per chi ha la possibilità di utilizzare prodotti siciliani, si può utilizzare acqua in cui sciogliere un panetto di pasta di mandorle (volendo si potrebbero sostituire con acqua, malto e farina di mandorle, ma non è facile)


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