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Dieser Artikel wurde in der Mai 1994 Ausgabe des leider nicht mehr
erscheinenden, englischen Magazins "Vegetarian Living" veröffentlicht.
Der Artikel wurde von Peter und Montse Bradford geschrieben. Beide publizieren
schon seit einigen Jahren über "Algen-Kost". Einige der Rezepte und
Ideen sind ihrem 1994 erschienenen Buch "Cooking with sea vegetables"
entnommen.
Meeres Gemüse
Meeresgemüse gehören unbestritten zum außergewöhnlicheren
Teil der Vege- tarischen Ernährung. Oft verpönt und dadurch
auch leicht in Vergessenheit geraten, gehören sie dennoch zu den
sehr Mineral- und Spurenelementreichen Nahrungsmitteln. Und nichtsdestotrotz
kann Meeresgemüse auch schmecken!
Meeresgemüse beinhaltet signifikante Mengen von Mineralstoffen wie
z.B. Kalzium, Magnesium, Kalium, Phosphor und Eisen. Es ist auch reich
an Spurenelementen wie z.B. Selen, Chrom, Magnesium Zink und Jod. Gerade
letzteres ist oft schwierig aus Pflanzen zu beziehen, die auf dem Land
wachsen. Meeresgemüse sind fett- und kalorienarm, haben hohe Proteinwerte
und enthalten substantielle Mengen von Beta-Karotin und den Vitaminen
des B-Komplexes.
Der gesundheitliche Vorteil von Meeresgemüsen ist schon seit Jahrhunderten
bekannt. Die reichhaltigen Inhaltsstoffe wirken sich positiv auf unser
Nerven- system aus, indem z.B. der Streß reduziert wird. Außerdem
stärken sie das Immunsystem. Bei Kulturen, die sich traditionell
mit reichlich Meeresgemüsen ernähren, konnte man auch Vorteile
für Haut und Haare nachweisen. Ebenfalls nachgewiesen werden konnte
die Verminderung von Tumoren, Cholesterin- werten und die positive Auswirkung
auf Stoffwechsel und Verdauung.
Außerdem stellte sich in Untersuchungen heraus, daß die Säure
der z.B. braunen Meeresgemüse (Kombu, Wakame, Arame und Hijiki) Schwermetalle
wie Kadmium, Blei, Quecksilber und Radium in unserem Darm binden kann.
Dieser Prozess macht die Metalle unverdaulich und somit werden sie eliminiert.
Diese Algen-Säure kann auch dazu beitragen, andere Gifte, die ständig
in unserem Körper lagern,auch nachträglich auszuspülen.
Andere Studien haben gezeigt, daß das Jod in den Meeresgemüsen,
dem radioaktiven Jod-131 (ein Nebenprodukt der Kernspaltung), trotzt und
es bis zu 80% reduzieren kann.
Die bekanntesten Meeresgemüsearten:
Nori - ist das bekannteste der Meeresgemüse, hat eine zarte
Beschaffenheit und ist mild im Geschmack. Man bekommt es in Blättern
(Lasagne ähnlich). Nori verwendet man hauptsächlich dazu, um
diverse Füllungen zu umwickeln. Die Blätter kann man auch zerkrümeln
und zum garnieren für Suppen, Salate oder Getreidegerichte verwenden.
Dulse - hat eine violette, rote Farbe und einen angenehmen würzigen
Geschmack. Gewaschen und kurz eingeweicht, passt es sehr gut zu Salaten,
Suppen, Gemüse- oder Nudelgerichten. Man kann es auch trocken rösten,
zerkrümeln und diverse Getreidegerichte nahrhaft garnieren.
Kombu - kann den Geschmack von Suppen, Brühe, Eintöpfen
und fast allen langsam gekochten Gerichten verbessern. Kombu enthält
nämlich den natürlichen Geschmacksverstärker Glutamat.
Gibt man einen schmalen Streifen Kombu zu Bohnen hinzu, werden diese während
des Kochens weicher.
Wakame - ist mit Kombu sehr verwandt. Wie Dulse wird Wakame kurz
eingeweicht und kann dann in Salaten und Suppen verwendet werden. Es kann
auch geröstet oder zerkrümelt, und als Würze verwendet
werden.Auch Wakame ist mild im Geschmack.
Arame - bekommt man in feinen schwarzen Streifen. Einmal eingeweicht
und gewürzt passt es gut zu Nudeln und Salaten. Oder leicht gekocht
kann man es gut mit Tofu, Tempeh oder kurzgebratenem verwenden. Arame
passt auch sehr gut zu süssen Früchten und muß nicht immer
eingeweicht werden.
Hijiki - sieht aus wie Arame, ist aber dicker und hat einen stärkeren
Geschmack. Muß nur kurz eingeweicht werden und kann dann z.B. kurz
angebraten werden oder aber in Salaten und Tofugerichten verwendet werden.
Hijiki ist sehr reich an Kalzium.
Meerespalme - auch bekannt als "Seapalm", ist ein saftiges, mildes
und vielseitiges Meeresgemüse. Es muß nur leicht gekocht werden
und passt gut zu Gebratenem, Gemüsen, Nudeln oder Salaten.
Agar-Agar - ist die "vegetarische Antwort" zur Gelatine. Gelee
oder Aspikge- richte sind kein Problem mit Agar-Agar. Es wird aus Rotalgen
gewonnen.Für den Menschen ist es unverdaulich und nur in heißem
Wasser löslich.Seine Gelierkraft ist 5 mal größer als
die herkömmlicher Gelatine. Beim Abkühlen geliert es bereits
bei ca 35 Grad,also sehr früh. Deshalb ist es wichtig alle Zutaten
warm zu verarbeiten um ein vorzeitiges unerwünschtes Abstocken zu
vermeiden. Für ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen
Liter Flüssigkeit circa 10-11 Gramm Agar-Agar, min destens ein- bis
zwei mal aufgekocht. Enthält die Flüsigkeit Säure (z.B.
Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muß
die Dosis geringfügig erhöht werden. Gesüßt mit Sirup,
eingefärbt mit Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguß
ab. Gelierte kräftige Gemüsebouillon kann eine wunderbare, erfrischende
Gemüsesülze mit beliebiger Einlage ergeben. Agar-Agar ist erhältlich
in Pulver oder in Fäden. Das Pulver läßt sich leichter
verarbeiten.
Meeresgemüse / Algen findet man im Bioladen, vereinzelt in Reformhäusern
aber auch in Feinkost-, und Asialäden.
Hier nun einige Gerichte mit Meeresgemüse, die zeigen, daß
man Algen durchaus auch genießen kann.
Klare Suppe mit Frühjahrsgemüse
Kombu ist reich an natürlichem Geschmacksverstärker Glutamat
und hebt somit den Geschmack der Suppen-Zutaten. (Enthält viel Vitamin
A und C). Für 2-3 Personen
- 1x15cm langer Streifen Kombu
- 750ml Wasser
- 1/2 Zwiebel (in dünne Ringe geschnitten)
- 1 mittlere Karotte (in feine Scheibchen geschnitten)
- 100g Maiskörner
- 1 Messerspitze Meersalz
- Shoju Soja-Sosse zum abschmecken
- 1 Bund frische Brunnenkresse (in 5 cm Länge geschnitten)
- 25g frische Bohnensprossen
- Zitronenscheiben zum garnieren
Den Kombu in einen Topf mit dem Wasser legen, zum kochen bringen und dann
auf kleiner Flamme ca. 20 Min. weiterköcheln lassen. Nun den Kombu
herausnehmen (aber aufheben, denn man kann ihn sehr gut benutzen um Bohnen
beim Kochen besser weich werden zu lassen). Nun die Zwiebelringe, Karotten,
Mais und das Salz zufügen und für zirka 8-10 Minuten köcheln
lassen. Jetzt die Brunnenkresse, die Bohnensprossen dazugeben und mit je-weils
einer Zitronenscheibe garnieren.
Erbsensuppe mit Minze
Das schöne an dieser Suppe ist, daß man sie sowohl sehr
kalt als auch sehr heiß servieren kann. (Ist reich an Eisen und Faserstoffen).
Für 3-4 Personen.
- 225g grüne, getrocknete Erbsen
- 1 1/2 Liter Wasser
- 50g Wakame (kurz mit Wasser abgespült)
- 2 mittlere Zwiebeln, geviertelt
- 1/4 Tl Meersalz
- 1 Tl sehr fein gehäckselte Minze
- Croutons zum garnieren
Die Erbsen waschen und in einem Topf mit Wasser zusammen mit der Wakame
aufkochen. Die Zwiebeln dazugeben. Den Schaum abschöpfen.Die Hitze
herunterschalten den Topf zudecken und 45 Minuten köcheln lassen. Immer
wieder mal rumrühren, so das die Erbsen nicht am Topfboden anbrennen.
Wenn die Erbsen fast aufgebrochen sind, das Salz und die Minze dazugeben.
Weitere 5-10 Minuten kochen lassen. Nun das ganze pürieren, bis man
eine weiche Konsistenz hat. Nun mit den Croutons garnieren und servieren.
Gemischter Salat nach Mediteraner Art
Ein erfrischender Salat. (Enthält viel Kalzium und Vitamin C).
Für 2 Personen
- 15g Wakame oder Dulse (3-4 Min.eingeweicht und fein geschnitten)
- 1/2 Kopfsalat (zerkleinert)
- 1/4 Salatgurke (in dünne Scheiben geschnitten)
- 1 Körbchen Senfkresse (oder eine gute Hand voll Senfkornsprossen)
- 5-6 Radischen, fein geschnitten
- 50g kleine Oliven
Für das Dressing:
- 1 Block frischer Tofu
- Gurken- oder Olivenwasser ( Menge nach Wunsch)
- 1 Tl Oliven-Öl
- 2 Tl fein geschnittener Schnittlauch oder Salatzwiebeln
Alle Salatzutaten in einer großen Schüssel mischen. Zum vorbereiten
des Dressings etwas Wasser zum kochen bringen,den Tofu dazugeben (etwas
zerstampfen) und 5 Minuten kochen lassen. Nun das ganze mit dem Gurken-
oder Olivenwasser und dem Öl pürieren (Konsistenz nach Wahl).
Jetzt mit dem Schnittlauch abschmecken. Das Dressing seperat zum Salat servieren.
Dazu passt sehr gut ein Stangenweißbrot.
Gebratene Pilze mit geräuchertem Tofu und Meerespalme
Der feine Geschmack der Meerespalme (See-Tang od. Sea palm) passt sehr
gut zu diesem Gericht. (Reich an Vitamin A und B12). Für 2-3 Personen
- 15g Meerespalme (10 Min. eingeweicht und in 5cm lange Stücke
geschnitten)
- 1 1/2 Tl Pflanzenöl
- 1 Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- 50g Pilze (dünn geschnitten)
- Sojasoße zum abschmecken
- 50g Räuchertofu (in kleine Würfel geschnitten)
- 1 Karotte(in dünne Streifen geschnitten)
- schwarzer Pfeffer (optional)
- fein gehackte, frische Petersilie zum garnieren
Die Meerespalme und das Einweichwasser im Topf zum kochen bringen, die Hitze
runterschalten, den Topf zudecken und köcheln lassen, bis die Algen
zart sind, ca. 30 Min. Das Öl in der Bratpfanne erhitzen, die Zwiebeln,
Pilze und ein paar Tropfen Sojasoße dazugeben. Bei mittlerer Hitze
ca. 5 Minuten braten. Nun den gekochten See-Tang, Tofu und die Karotte dazugeben
und knusprig anbraten. Noch mehr Sojasoße zufügen und mit Pfeffer
abschmecken. Mit der gehäckselten Petersilie garnieren und heiß
servieren.
Nori Bündel mit würzigem Erdnuss Dip
Ein Ideales Gericht für Buffetts. Kann mit verschiedenen Dips
serviert werden. (Reich an Vitamin A, B12 und Vitamin C). Für 2 Personen
- 1 Messerspitze Meersalz
- 1 mittlere Karotte, in 6mm lange Streifen geschnitten
- 1/2 Salatgurke, der Länge nach gehälftet und in 6mm starke
Streifen geschnitten oder 8 Stangenbohnen
- 1 Blatt Nori
Für den Dip:
- 2 Tl Erdnussbutter
- 1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
- 1 Tl Senf
- 5 Tl Orangensaft
- 1 Tl Miso
- 3 Tl gehäckselte frische Petersilie
Einen kleinen Topf mit Wasser zum kochen bringen, das Salz dazugeben und
die Karottenstreifen für 2-3 Minuten kochen. Die Karotten heraus- nehmen,
unter kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. Dasselbe würde auch
für die Stangenbohnen gelten. Das Noriblatt über einem Toaster
toasten. Und zwar so, daß man es über den heißen Toaster
hält und oft wendet (!nicht in oder auf den Toaster legen!). Hat man
eine Gasflamme, dann in ca. 5cm Entfernung, jede Seite immer ca. 5-6 Sekunden
beflammen, bis sich das Noriblatt hellgrün färbt. Aufpassen, daß
nichts anbrennt. Nun das Noriblatt mit einer Schere in 4 gleiche Streifen
schneiden. Jeweils 1/4 der Gemüsestreifen zu einem Bündel zusammenlegen
(versichern, das die Streifen gut abgetrocknet sind). Nun jedes Bündel
in der Mitte mit je einem Noristreifen umlegen und quasi "zusammenbinden"
(eng anlegen). Wenn die Enden nicht halten wollen, dann mit einem Tropfen
Wasser benetzen. Für den Dip alle Zutaten mixen, so daß man eine
dicke Konsistenz bekommt.
Zitronen Mousse
Ein delikates Dessert. (Enthält viel Faserstoffe und Eisen). Für
2-3 Personen
- 450ml Wasser
- 1 Messerspitze Meersalz
- 3 Tl Agar-Agar
- Konzentrierten Apfelsaft oder Sirup als Süssmittel zum abschmecken
- 1 Tl geriebene Zitronenschale (natürlich Bio)
- ein paar Tropfen Vanille Essenz (optional)
- 2 Tl Tahini
Das Wasser zum kochen bringen und alle Zutaten dazugeben. Nun 10 Minuten
köcheln lassen, bis sich das ganze Agar-Agar aufgelöst hat. Die
Masse in einen Keramik- oder Glasbehälter gießen und 1-2 Std.
abkühlen und fest werden lassen. Mit einem Handmixer oder auch von
Hand die Masse zu einer cremigen Konsistenz schlagen. Ein bischen Wasser
oder Apfelsaft zugeben, wenn die Konsistenz zu dick ist. |
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